Una vez que las ostras han alcanzado su tamaño comercial, algunas de ellas se someten a una última etapa antes de salir al mercado: la maduración. Se trata de la última etapa de producción biológica del ciclo de cría, que consiste en sumergir en agua las ostras maduras antes de envasarlas para su comercialización. La finalidad del afinado es modificar las características organolépticas, acentuar el endurecimiento de las conchas y favorecer el engorde o verdeo. En la isla de Ré se producen tres tipos de ostras, directamente relacionados con los métodos de maduración utilizados. Es durante esta fase cuando la ostra obtiene su sabor y color característicos.
Las claires
Durante esta última etapa, las ostras adultas se colocan en zonas de producción especiales: las claires, que son cuencas de maduración en aguas menos saladas y más ricas en plancton. Se trata de cuencas arcillosas en marismas saladas, con poca profundidad, donde las ostras pueden adquirir un bonito color verde gracias a la presencia de un alga microscópica: la navícula azul.
Las finas de claires
Las finas de claires tienen un contenido en carne superior a 6,5. Por eso son las preferidas de los amantes de las ostras blandas, ligeramente carnosas y con una fina sensación en la boca. El agua de los criaderos se purifica mediante lagunaje, lo que confiere al producto unas propiedades excepcionales: una ostra sabrosa con un potente aroma a sal. Fina o especial, es el contenido en carne lo que da nombre a la ostra. Se calcula multiplicando el peso de la carne escurrida de las ostras por el peso total, conchas cerradas, multiplicado por 100.
La Spéciale de Claire u «ostra especial
Las ostras Spéciale de Claire tienen un contenido en carne superior a 10,5. Son más redondas, más carnosas, más firmes y han madurado durante al menos 4 semanas. Son más generosas y largas en boca.
